Kokki saa leikkiä ruualla

Anu Brask on Kumpulassa asuva ruokatoimittaja ja kokki, joka säilöö, kuivattaa, pikkelöi ja purkittaa ja tekee ruoka-aiheisia juttuja lehtiin.

Jonkinasteinen hulluus ruokaan ja säilömiseen kulkee Anun suvussa jo kolmannessa polvessa. ”Ruokamummo keitteli mehuja ja kiisseleitä, äiti pakastaa kaiken, ja siskon kanssa tehtiin villejä ruokakokeiluja ja raaka-aineita haettiin Martinlaakson metsiä koluamalla. Luonnossa kulkeminen on minulle nykyään enemmän kuin harrastus, se on elämäntapa, rentoutumiskeino ja liittyy samalla myös vankasti työhöni”, Anu toteaa.
”Reseptien muuntelu ja eri ruoka-aineiden yhdistely on luovaa ja herkullista puuhaa. Ja kokkihan saa leikkiä ruualla”, Anu nauraa, ”vaikkei ihan risuja ja keppejä ruokalautaselta löytyisikään.” Anua kiehtoo myös resepteihin liittyvät tarinat sekä uuden ja vanhan yhdistely. Rajana on vain mielikuvitus.

Yrttejä, Anu Brask

Ruokakulttuurin muutosta siivittävät trendit, ja nyt aallonharjalla ovat superfood ja villiyrtit. Mistään uudesta ilmiöstä ei kuitenkaan ole kyse. Olemme syöneet trendikkäästi superruokaa mummojemme ja äitiemme keittämissä mehuissa, hilloissa ja raasteissa vuosikymmenet.
Anu on tyytyväinen tähän villiruuan uuteen tulemiseen ja toivoo, että ilmiö on tullut jäädäkseen: ”Metsät, niityt, puistot ja pihat ovat täynnä erinomaisen ravintorikasta ruokaa, todellista lähiruokaa ja keskellä kaupunkia. Ennen luonnon antimia kerättiin senkin vuoksi, että ruokaa ei vain ollut ja vitamiinien lähteet piti kerätä talteen pitkän talven varalle”, Anu muistuttaa. ”Siksi nykyinen ruuan tuhlaus niin perheissä kuin suuratalouksissa surettaa. Vihanneslaatikon perukoille nuhjaantuneet vihannekset ja sipulit lentävät liian usein bioastiaan, muka käyttökelvottomina, sen sijaan että ne vaikkapa pikkelöisi eli pistäisi etikkakylpyyn ja salaatin jatkeeksi.”
Omenapuiden omistajat kamppailevat syksyisin omenasadon hävittämiseksi. ”Ei koko satoa tarvitse aina piirakoiksi leipoa tai mehuksi puristaa. Omenista voi kuivata lastuja tai tehdä vaikkapa ketsuppia”, Anu neuvoo.

Voikukka Anu Brask

Kaikki maassa kasvava vihreä ei ole kuitenkaan syötävää eikä kaikkialta kannata kerätä. Pölyiset tienvarret kannattaa jättää koluamatta, ja samat säännöt pätevät marjoihin ja sieniin. Villiruoan saloihin vihkiytyminen kannattaa aloittaa tutustumalla pariin uuteen lajiin kerrallaan ja muistaa myös vanhat tutut: nokkoset, voikukat ja vuohenputket.
”Villiruuan sesonki ei rajoitu vain kevääseen, myös kukinnot ja siemenet voi hyödyntää”, Anu muistuttaa. Lisäbonuksena saa luonnosta vielä silmänruokaa, lasipurkkeihin säilötyt värikkäät vihannekset tai kaikissa maanväreissä hehkuvat kuivatut sienet ovat minkä tahansa keittiön koristus.

Teksti Eija Reeves Kuvat Anu Brask ja Santtu Särkäs

Juttu on julkaistu aikaisemmin Kumpostissa 3/2015

 

Tässä Anun ohjeessa hyödynnetään syksyn omenasatoa.

Omenaketsuppi

2 kg omenoita (myös vähän rupiset omput sopivat tähän hyvin)
3 sipulia
2 dl vettä
1 rkl keltaisia sinapinsiemeniä
6 dl sokeria
5 dl väkiviinaetikkaa
1 rkl suolaa
1-2 tl cayannepippuria
1/4 tl jauhettua neilikkaa
1/4 tl maustepippuria

Kuori ja paloittele sipulit ja omenat. Laita sipulit ja omenat kattilaan ja lisää vesi ja sinapinsiemenet. Keitä miedolla lämmöllä välillä hämmentäen kunnes omena- ja sipulikuutiot ovat kypsyneet pehmeiksi. Soseuta sauvasekoittimella tai paseeraa tiheän siivilän läpi.
Laita sose takaisin kattilaan, lisää joukkoon sokeri, etikka, ja mausteet.
Keitä ketsuppia hiljaisella lämmöllä noin tunti.
Tölkitä desinfioituihin pulloihin tai lasitölkkeihin kuumana. Sulje kannet ja anna jäähtyä huoneenlämmössä. Säilytä viileässä.

Vastaa